tarte au citron

4 février 2014

La pâte sucrée : Source P. Hermé

140g de beurre à T°ambiante
75g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1pincée de fleur de sel
1 œuf
250g de farine
le zeste d’un citron.

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez au congélateur.

L’appareil au citron de Mercotte pour un fond de tarte de 20cm

le zeste et le jus de 2 citrons
2 œufs
40g de beurre pommade
80g desucre glace.

Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients.

Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon.

Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

La gelée de citron de Mercotte :

100g de jus de citron
20g de sucre en poudre
2 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Porter à ébullition 10g de jus de citron avec le sucre.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu’à l’usage.

Le montage

Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur.

Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide.

Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes je trouve, en tout cas ici je ne l’ai pas fait.

Enfournez environ 15 min à 180°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités. Laissez refroidir.

Dressez des pointes de crème au citron puis appliquer la gelée de citron au pinceau.

Parsemez de zestes de citron vert