Opéra

Recette inspirée de Christophe Felder. 

Biscuit Joconde ( soit 3 feuilles de 40cm sur 30 cm):

• 220 d'oeufs
• 80g de jaunes d'oeufs
• 125g de blancs d'oeufs
• 220g de poudre d'amande
• 175g de sucre + 100g de sucre 
  
• 100g de farine

Fouettez les jaunes d’œufs avec les 175 g de sucre incorporez la farine et la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la masse.

Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Cuire à 180ºC durant 10 minutes.

Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four, répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte.

 Ganache:

• 170g de chocolat Noir
• 12cl de lait
• 40g de crème liquide
• 20g de beurre

 Faire bouillir le lait avec la crème liquide. Verser petit à petit sur le chocolat et emultionner à la maryse ( bien mélanger pour rendre le tout homogène). Ajouter ensuite le beurre mou. Réserver.

Glaçage:

• 400g de chocolat noir à 52%
• 50g de Beurre 
• 50g d'huile

Faire fondre le chocolat, le beurre et l'huile au bain marie.

Sirop au café :

• 40cl de café filtre
• 150g de sucre en poudre
• 10g de café soluble

Préparer le sirop en mélangeant à l'aide d'une spatule le café, le sucre et le café soluble. 

500g de Crème au beurre :

• 5 jaunes d'oeufs
• 70g de blancs d'oeufs
• 240g de sucre + 100g de sucre + 25g de sucre
• 100g d'eau + 40g d'eau
• 360g de beurre mou
• 10g de café soluble
• 1/2 expresso

Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre à vitesse moyenne et pendant ce temps dans une casserole faire chauffer 40g eau et les 100g de sucre, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 118 °.

A ce stade verser sur les parois du bol du robot le sirop tout en continuant à battre les blancs jusqu’à ce qu’il forme un bec d’oiseau et jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Réserver.

Fouetter les jaunes d’œufs à grande vitesse tout en faisant cuire un sirop avec les 240 g de sucre et 100 g eau jusqu'a ce que le thermomètre indique 118°C et le verser une fois sur les jaunes d’œufs en continuant à battre les œufs à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse. A ce stade incorporer le beurre mou, qu’on aura pris soin de battre auparavant avec une spatule en pommade, jusqu’à ce que le mélange devienne une crème lisse.

Ajouter la meringue italienne en faisant tourner le batteur à petite vitesse et là on obtient une crème aérienne.

Ajouter le café soluble et le 1/2 expresso petit à petit

220 g d’œufs, 80 g de jaunes d’œufs, 220 g de poudre d’amandes, 175 g de sucre semoule, 125 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine

Fouettez les jaunes d’œufs avec les l75 g de sucre incorporez la farine et la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la masse.

Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé le moule pour biscuit roulé). Cuire à 180ºC durant 10 minutes.

Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four, répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte.

Assemblage :

Placer sous le cadre du papier sulfurisé. Placer une feuille du biscuit et l’imbiber avec un pinceau du sirop au café.

Sur la première abaisse étendre 250 grs de crème au beurre, déposez une deuxième couche de biscuit imbiber légérement puis répartir la ganache.

Sur la troisième abaisse on imbibe toujours du sirop au café et étalez à la spatule le reste de la crème au beurre.

Lisser avec une spatule en inox puis verser le glaçage sur le gâteau lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.