fraisier

20 mars 2014

Recette inspirée de REVESDEGOURMANDISES.

Ingrédients

Biscuit cuillère

3 oeufs
80g de sucre
80g de farine
Sucre glace

Mousse de fraises à la meringue italienne

250g de purée de fraises
3 feuilles de gélatine
250ml de crème liquide entière
1 blanc d'oeuf
50g de sucre
16ml d'eau

Sirop léger (pour imbiber les biscuits)

75ml d'eau
75g de sucre

Préparation

Biscuit cuillère

Battez les blancs en neige avec la moitié du sucre.
Incorporez les jaunes légèrement battus sur les blancs en neige puis mélangez délicatement.
Versez enfin le reste du sucre et la farine tamisée puis mélangez à nouveau délicatement à l'aide d'une spatule.La pâte doit être mousseuse, un peu comme pour les macarons.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, créez un disque d'environ 20cm de diamètre en formant un escargot.
Sur une seconde plaque, créez deux bandes de biscuits cuillères à l'aide de la même douille ou d'une plus petite (7 ou 8mm). Les biscuits doivent être collés les uns aux autres, ce qui forme une bande.
Saupoudrez les biscuits de sucre glace et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Mousse de fraises à la meringue italienne

Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre
Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide. Mélangez bien.

Cette étape est important car les propriétés de la gélatine s'activent lorsqu'elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ même un peu moins). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés. Versez l'autre moitié de la purée de fruits afin de refroidir la préparation.

Montez les 250ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée).

Incorporez-les à la purée de fruits rouges puis mélangez délicatement.
Préparez la meringue italienne réalisée avec 1 blanc, 50g de sucre et 16ml d'eau :
Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C(il sera prêt à 118/120°C). A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.
Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.
Incorporez la meringue italienne à la préparation mousseuse (purée de fruits + crème fouettée). Réservez.

Sirop léger

Faites cuire le sucre et l'eau à ébullition. Votre sirop est prêt lorsque le sucre est complètement dissout.

Montage

1. Déposez le disque de biscuit cuillère sur un plat. Découpez les contours avec un cercle de 18cm de diamètre ou faites-le au couteau. Votre disque doit être plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre afin de pouvoir disposer correctement les bandes de biscuits cuillères.

2. Placez votre cercle à entremets de 20cm de diamètre sur le plat contenant le disque découpé.

Placez une bande de rhodoïd sur les contours intérieurs du cercle, si vous en avez (ça aide pour le démoulage du cercle).

3. Imbibez votre disque de sirop léger.

Déposez délicatement les bandes de biscuits cuillères légèrement imbibés de sirop également sur les contours du cercle.

4. Versez la mousse de fraises

5. Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou 1 à 2 heures au congélateur. decorer avec des fraies au moment de servir