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La veille :

Crème chantilly Ivoire pistache 

  • 250g de crème liquide à 35% MG
  • 75g de chocolat Ivoire de Valrhona
  • 20g de pure pâte de pistache
  • 1g de fleur de sel.

Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

La confiture de fraises

Michalak fait un confit de fraises mais j'ai utilisé de la confiture que j'avais faite auparavant.

Les pistaches caramélisées

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre
  • 50g de pistaches
  • 0.5 g de fleur de sel
  • 10g de beurre.

Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

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La pate sablée

  • 90g de beurre pommade
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 80g de farine T55 ( la farine la moins chère des supermarchés)

Préchauffer le four à 180°, tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min*. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache à préparer pendant la cuisson de la pâte sablée

  • 55g de sucre glace,
  • 25g de poudre de pistache
  • 8g de fécule de pomme de terre
  • 30g de poudre d’amande
  • 5g de jaune d’oeuf
  • 15g de pure pâte de pistache
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de beurre.

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau*en les serrant avec le sucre.  Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°.

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Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser les biscuits sur une semelle en carton appropriée shortbread au dessous.

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La finition et le dressage :

  • 250g de fraises
  • quelques framboises
  • des feuilles de menthe 


Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm.

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Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus.

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Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées.

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Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. Les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois, ici des groseilles, Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration ainsi que quelques feuilles de limon cress, ici de la menthe de mon jardin.

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On voit ici les pistaches caramélisées

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