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La pâte à choux :

- 110 g de farine,
- 100 g d'eau, 
- 100 g de lait, 
- 90 g de beurre doux, 
- 4 oeufs, 
- 1 pincée de sel, 
- 1 pincée de sucre vanillée,
 
Le craquelin :
- 100 g de cassonade, 
- 100 g de farine, 
- 80 g de beurre.
 
  • Dans un saladier, on malaxe la farine, le sucre et le beurre. Au début, cela va sabler mais, par la suite, tout s'amalgame. Lorsque l'on a obtenu un tout homogène, on place le craquelin entre deux feuilles de sulfurisé et on étale finement (2 ou 3 mm) et on mets au congelateur le temps de faire les choux.               
  • Dans une casserole, on place : les liquides (eau et lait), le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. On met sur feu doux, on veut juste que le beurre fonde et que les liquides arrivent à frémissement au même moment. On sort la casserole du feu et on ajoute immédiatement la farine en une seule fois. On mélange avec une cuillère en bois. 
  • Lorsque la farine est bien mélangée avec les liquides, on replace la casserole sur feu doux pour "dessécher" la pâte. Cela dure environ une minute : la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond. On place alors la pâte dans un saladier ou au kitcheniad avec la feuille. 
  • Il ne reste plus qu'à ajouter les œufs battus en omelette petit à petit. 
  • On met le four à préchauffer sur 240° C, chaleur statique (haut et bas). 
  • Une fois la pâte prête, il ne reste plus qu'à la verser dans la poche et à dresser les choux. Petit rappel, on procède au dressage avec une douille unie sur du sulfurisé ou un SILPAT et en quinconce car les choux vont gonfler. Cependant, nul besoin de rabattre l'éventuelle petite pointe du choux puisqu'on va y apposer une pastille de craquelin. 
  • On sort le craquelin du congélateur. Grâce à un emporte-pièce circulaire ou une douille retournée, on détaille des ronds d'un diamètre similaire aux futurs choux
  • La particularité de cette recette réside dans la cuissonen deux temps qui est plus longue mais permet que les choux gonflent de manière uniforme. Dans un premier temps (gonflement et coloration), on place les choux dans le four très chaud que l'on éteint. Ils vont alors commencer à gonfler pendant 20 minutes. Dans un second temps (cuisson et dessèchement), on rallume le four sur 180° C pour 20 minutes. 

J'en avais fait avec du craquelin et quelques uns avec seulement du sucre perlé.