Pour la ganache montée à la vanille

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 2 feuilles de gélatine

• 100 g de spéculoos
• 40 g de beurre

Pour le crémeux au caramex

• 90 g de sucre en poudre
• 250 mL de lait
• Les graines d’une gousse de vanille
• 15 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de beurre doux

Pour le biscuit cuillère

• 50 g de farine
• 60 g de blancs d'oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g de jaunes d'oeufs
• 1/2 gousse de vanille
• Sucre glace

Pour le glaçage au caramel

• 250g de sucre en poudre
• 250g de crème fraiche liquide
• 3 feuilles de gélatine (10g)

Pour les noisettes caramelisées

• Sucre en poudre
• Quelques noisettes entières

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
• Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
• Ajouter les graines des gousses de vanille
• Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly le jour J.

Le croustillant spéculoos (A préparer la veille)

• Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
• Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
• Réserver au congélateur.

Le crémeux au caramel  (A préparer la veille)

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
• Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
• Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
• Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Le biscuit cuillère

• Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
• Mélanger les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
• Ajouter la farine tamisée en 3 fois en mélangeant délicatement.
• Mettre la pate dans une poche muni d'une douille de 10cm et dresser un rectangle de 30x5cm, avec le reste de pâte dresser des biscuits.
• Saupoudrez de sucre glace attendre environ 3 minutes et renouveler le sucre glace.
• Enfournez à 180° chaleur tournante pour 12minutes.

Les noisettes caramélisées

• Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
• Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
• Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
• Enfoncer les cylindres de crémeux (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
• Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit cuillère.
• Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.
• Sortir la bûche du congélateur, la démouler et couvrir du glacage au caramel.
• Ajouter les noisettes caramelisées.