Pour la ganache montée à la vanille

Pour le croustillant aux speculoos

Pour le crémeux au caramex

Pour le biscuit cuillère

Pour le glaçage au caramel

Pour les noisettes caramelisées

Préparation :

La ganache montée vanille ( A préparer la veille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat blanc.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille
Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly le jour J.

Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
Réserver au congélateur.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Mélanger les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
Ajouter la farine tamisée en 3 fois en mélangeant délicatement.
Mettre la pate dans une poche muni d'une douille de 10cm et dresser un rectangle de 30x5cm, avec le reste de pâte dresser des biscuits.
Saupoudrez de sucre glace attendre environ 3 minutes et renouveler le sucre glace.
Enfournez à 180° chaleur tournante pour 12minutes.

Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
Planter chaque noisette dans un pic en bois.
Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux.
Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette. Je le laisse epaissir un peu avant afin qu'elles soient bien enrobées.
Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel, je plante le pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz avec une assiete en dessous

Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un beau caramel .
Une fois que vous avez une jolie couleur caramel ajouter la crème fraiche liquide sur le caramel ( attention aux éclaboussures) .
Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène .
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger délicatement .au fouet
Transvaser le caramel dans un récipient froid et laisser refroidir à température ambiante.
Le mélange doit atteindre une température de 27 degrés avant de procéder au glaçage mais personnellement je n’ai pas utilisé de thermomètre . mon caramel était très légèrement tiède presque froid .

Montage

Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
Enfoncer les cylindres de crémeux (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit cuillère.
Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et couvrir du glacage au caramel.
Ajouter les noisettes caramelisées.