la popotte d Aurelie

Fantastik fraises framboises pistaches

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La veille :

Crème chantilly Ivoire pistache 

  • 250g de crème liquide à 35% MG
  • 75g de chocolat Ivoire de Valrhona
  • 20g de pure pâte de pistache
  • 1g de fleur de sel.

Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

La confiture de fraises

Michalak fait un confit de fraises mais j'ai utilisé de la confiture que j'avais faite auparavant.

Les pistaches caramélisées

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre
  • 50g de pistaches
  • 0.5 g de fleur de sel
  • 10g de beurre.

Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

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La pate sablée

  • 90g de beurre pommade
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 80g de farine T55 ( la farine la moins chère des supermarchés)

Préchauffer le four à 180°, tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min*. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache à préparer pendant la cuisson de la pâte sablée

  • 55g de sucre glace,
  • 25g de poudre de pistache
  • 8g de fécule de pomme de terre
  • 30g de poudre d’amande
  • 5g de jaune d’oeuf
  • 15g de pure pâte de pistache
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de beurre.

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau*en les serrant avec le sucre.  Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°.

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Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser les biscuits sur une semelle en carton appropriée shortbread au dessous.

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La finition et le dressage :

  • 250g de fraises
  • quelques framboises
  • des feuilles de menthe 


Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm.

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Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus.

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Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées.

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Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. Les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois, ici des groseilles, Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration ainsi que quelques feuilles de limon cress, ici de la menthe de mon jardin.

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On voit ici les pistaches caramélisées

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saint honoré

Pour ce saint honoré je n'ai rien inventé.

J'ai suivi la recette de  TOTCHIE


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Pour la pâte feuilletée, j'ai pris la recette thermomix du livre Ma cuisine au quotidien mais bon elle peut être traditionnelle ou sous vide.

Mon caramel a eu un peu chaud. Ouf à la dégustation il était parfait. La prochaine fois je suivrais le conseil de ma copine LAFEESAVEUR qui m'a dit de mettre ma casserole dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson.

 

 

 

 

 

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Pavé de saumon sauce hollandaise et riz

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Riz et saumon

  • 2 portions saumon frais
  • 150 grammes riz
  • 500 grammes de bouillon de poisson (j'ai mis 500g d'eau et un cube à court bouillon)
  • 1 pincée Sel poivre 

Mettre dans le bol le bouillon, le riz dans le panier et le saumon dans le Varoma.

Saler poivrer.

Regler 20' Varoma vitesse 2.

A la sonnerie réserver au chaud.

Sauce Hollandaise

  • 150 grammes debeurre
  • 1 c. à soupe d'eau
  • 1 c. à soupe de  jus de citron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée Sel
  • Poivre

Faire fondre le beurre 1´ au micro-ondes.

Mettre le fouet dans le bol puis  l´eau, le jus de citron, les jaunes d'oeufs le sel et le poivre.

Programmer 2mn 100° vitesse 4.

A la sonnerie programmer 2mn vitesse 4 et incorporez le beurre fondu par l'orifice du couvercle.

Dresser riz et saumon et napper de sauce hollandaise. 

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dacquoise chocolat praliné

 

Recette qui est un mix de 2 recettes.

La dacquoise et la ganache chocolat sont extraite d'une recette de michalak trouvée sur sa page Facebook.

La crème au praliné est celle du Paris brest de Mercotte.

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Dacquoise

  • 100g de poudre d’amandes
  • 20g de farine
  • 4 blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 40g de sucre glace

Préchauffez le four à 170°C

Fouettez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre semoule et fouettez 30 secondes.

Mixez la farine, le sucre glace et les amandes.

Incorporez ce mélange aux blancs d’œufs en neige en plusieurs fois.

Versez dans une poche à douille avec une douille lisse.

Couvrez la plaque du four avec du papier cuisson. Formez 2 disques de pâte en forme d’escargot de 25 cm de diamètre.

 

Ganache au chocolat

  • 25 cl de crème liquide
  • 40g de miel
  • 300g de chocolat
  • 50g de beurre demi-sel

Faites bouillir la crème avec le miel puis versez sur le chocolat haché.

Mélangez puis incorporez le beurre froid en petits dés.

 

Mousse pralinée

  • 1/4 l de lait
  • ½ gousse de vanille fendue en deux
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de praliné

Tamisez la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.

Faites bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Débarrassez sur une plaque. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter.

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Mettez la ganache dans une poche à douille. Faites de même avec la mousse pralinée.

Sur un disque de dacquoise pochez en alternance les 2 crèmes. Posez le deuxieme disque de dacquoise et pochez à nouveau les crèmes.

Sur le tour mettez des crêpes dentelles émiettées

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23 février 2016

bavarois chocolat banane

Une super recette faite dimanche avec mes nouveaux ustensiles Demarle: 

le petit flexipan ICI

le cadre inox ICI

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Celle ci vient du blog de cuistoshop

http://www.cuistoshop.com/blog/index/billet/11487_bavarois-chocolat-banane-effet-bois.

Je n'ai rien changé à la recette car ses recettes sont toujours parfaites.

 

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22 février 2016

feuilleté jambon

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Rien de bien sorcier. Un feuilleté au jambon!

Mais le plaisir d'utiliser mon nouveau moule demarle "le petit flexipan plat" et l'instrument demarle " le rouleau à losanges".

Ingredients :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée ( le mieux est une pâte rectangulaire mais bon avec un e ronde ca va tout aussi bien ou une pâte feuillétée maison)
  • Une sauce béchamel thermomix (celle de la clé du quotidien) ou maison avec 40 g de beurre 40 de farine et 500ml de lait, du sel et du poivre.
  • 250g de dés de jambon
  • 100g de gruyère

 

Etalez la pâte feuilletée dans le moule puis garnir avec la béchamel mélangée aux dès de jambon et au gruyère rapé

Sur la pâte restante, utilisez le roul'pat pour faire le quadrillage du dessous.

Cuire 30 min dnas un four à 220°C.

 

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28 décembre 2015

mini pain avocat crevettes

Pour les petits pains j'ai repris la recette de la fée saveur. Seul hic j'ai mis moins d'encre de seiche et du coup les petits pains étaient gris. Du coup ils ont été utilisés en demi pain.

La garniture avocat

  • 2 avocats mûrs à point
  • le jus d'un 1/2 citron
  • 40 g de mayonnaise
  • sel
  • piment de cayenne

Mettre dans le bol les avocats pelés et dénoyautés,la mayonnaise,le jus de citron, le sel et le poivre, puis mixer 10 sec/vitesse 5.

Agrémenter de crevettes.

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buche vanille speculoos caramel

 

 

Une des bûches. C'est la prémière année que je réalise des bûches. 

Celle ci est inspirée du blog Sucre d'orge et pain

 


 

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la vanille

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette
  • 2 gousses de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
Pour le croustillant aux speculoos

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre

Pour le crémeux au caramex

  • 90 g de sucre en poudre
  • 250 mL de lait
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 15 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de beurre doux

Pour le biscuit cuillère

  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 1/2 gousse de vanille
  • Sucre glace

Pour le glaçage au caramel

  • 250g de sucre en poudre
  • 250g de crème fraiche liquide
  • 3 feuilles de gélatine (10g)

Pour les noisettes caramelisées

  • Sucre en poudre
  • Quelques noisettes entières

 

Préparation :

La ganache montée vanille ( A préparer la veille)

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter les graines des gousses de vanille
  • Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly le jour J.

Le croustillant spéculoos (A préparer la veille)

  • Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
  • Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
  • Réserver au congélateur.

Le crémeux au caramel  (A préparer la veille)

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  • Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
  • Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

 

Le biscuit cuillère

  • Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
  • Mélanger les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
  • Ajouter la farine tamisée en 3 fois en mélangeant délicatement.
  • Mettre la pate dans une poche muni d'une douille de 10cm et dresser un rectangle de 30x5cm, avec le reste de pâte dresser des biscuits.
  • Saupoudrez de sucre glace attendre environ 3 minutes et renouveler le sucre glace.
  • Enfournez à 180° chaleur tournante pour 12minutes.

Les noisettes caramélisées

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
  • Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
  • Planter chaque noisette dans un pic en bois.
  • Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux.
  • Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette. Je le laisse epaissir un peu avant afin qu'elles soient bien enrobées.
  • Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel, je plante le pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz avec une assiete en dessous

Le glacage au caramel

 

  • Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un beau caramel .
  • Une fois que vous avez une jolie couleur caramel ajouter la crème fraiche liquide sur le caramel ( attention aux éclaboussures) .
  • Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène .
  • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger  délicatement .au fouet
  • Transvaser le caramel dans un récipient froid et laisser refroidir à température ambiante.
  • Le mélange doit atteindre une température de 27 degrés avant de procéder au glaçage mais personnellement je n’ai pas utilisé de thermomètre . mon caramel était très légèrement tiède presque froid .

 

Montage

  • Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
  • Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
  • Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
  • Enfoncer les cylindres de crémeux (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
  • Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit cuillère.
  • Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.
  • Sortir la bûche du congélateur, la démouler et couvrir du glacage au caramel.
  • Ajouter les noisettes caramelisées.

 

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04 novembre 2015

velouté potimarron poivrons

Ingrédients:

  • 40g d'échalote
  • 700g de potimarron
  • 300g de poivrons verts
  • 700g d'eau
  • 1 bouillon de légumes
  • 10g d'huile d 'olive
  • Poivre, sel, piment d'espelette

Mettre les échalotes coupées en 2 dans le bol et mixer 5 secondes vitesse 5 puis racler les bords.

Ajouter l'huile d'olive et faire rissoler 3 minutes  120°C vitesse cuillere sans le couvercle

Ajouter les poivrons et le potimarron coupés en morceaux et mixer 5 secondes vitesse 5.

Ajouter l'eau et le bouillon.

Faire cuire 15 minutes 100°C vitesse 1.

Mixer 50 secondes vitesse 10.

Servez avec des petits morceaux de poivrons et une touche de piments d'espelette.

 

 

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29 octobre 2015

Brioche au nutella thermomix

Une recette que l'on voit beaucoup sur le net pour les accros Thermomix.

Très simple à faire. Merci au blog avenuedesdelices pour les explications en photo.

Je l'ai fait une seconde photo avec plus de photos détaillées.

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Ingrédients :

  • 150g de lait,
  • 65g de beurre froid en dés,
  • 2 oeufs,
  • 65g de sucre,
  • 500g de farine,
  • 20g de levure fraîche de boulanger,
  • Nutella. 

 Mettre le lait avec la levure dans le bol et programmer 3min/37°/vit.2.

Ajouter la farine, le sucre, le beurre et les oeufs, programmer 3min/bol fermé/pétrin.

Mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un linge et laisser monter, près d'une source de chaleur à l'abri des courants d'air, pendant 1h.

Dégazer la pâte et la séparer en 4 portions égales. Etaler chaque portion en un disque de diamètre identique.

Sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé, disposer un disque de pâte puis le couvrir de Nutella jusqu'à 1cm du bord.

Disposer un second disque par dessus et le souder au premier en passant un coup de rouleau. 

De nouveau une couche de Nutella puis le troisième disque et passer à nouveau un coup de rouleau.

 

De nouveau du Nutella, le quatrième disque, puis un coup de rouleau. La base est prête.

A l'aide d'un verre marquer le centre en appuyant légèrement pour voir se dessiner le cercle. Celui-ci servira surtout de repère.

Couper votre pâte en 16 parts en partant du bord du cercle jusqu'à l'extérieur, couper d'abord en 4, puis recouper encore 3 fois dans chaque quart. 

A présent prendre deux parts en même temps, une dans chaque main, et les retourner sur l'extérieur une première fois. 

Renouveler l'opération une seconde fois sur ces même parts, puis recommencer sur les parts restantes, toujours deux par deux en tournant vers l'extérieur à deux reprises.

Une fois terminé on voit se dessiner l'étoile. 

Laisser reposer 30min (ou plus si elle n'a pas assez gonflée) près d'une source de chaleur (si c'est possible) et à l'abri des courants d'air.

A l'aide d'un pinceau badigeonner la pâte de lait et saupoudrer de sucre glace.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pour environ 15min.

Après ces 15min couvrir d'une feuille d'aluminium pour empêcher que la brioche brûle, puis poursuivre la cuisson 10 min environ. Laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

 

 

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