pyramide de choux

1 février 2015

Quand j'ai vu cette idée de pyramide sur le site AMUSESBOUCHE, je me suis dit que c'était le gâteau qu'Arthur allait adorer pour son anniversaire.

Préparation :3 heures

Cuisson : 20 minutes

Pour 30 choux environ

Pour le craquelin

50 de farine
25 g de sucre roux
25 g de sucre
40 g de beurre
1 pincée de sel

Travaillez le beurre, le sucre, la farine et la pincée de sel. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm et placez au frigo. Lorsque le craquelin à bien durci, découpez des petits disque de 3 cm de diam. Réservez au congelateur.

Pour les choux

75 ml d’eau
75 ml de lait
60 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
½ cuil. à café de sel
80 g de farine
3 œufs

Faites bouillir le lait, l’eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Quand le beurre a totalement fondu, ajoutez en une seule fois, la farine hors du feu. Mélangez bien, remettez sur feu doux et mélangez pendant 1 minute pour sécher la pâte. Versez la pâte dans le bol du robot et ajoutez les œufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois.

A l’aide d’une poche à douille, dressez des tas de pâte de 3 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez un disque de craquelin découpé à l'emporte pièce de 3 cm de diamètre sur chaque chou.

Mettez-les à cuire 10 minutes à 210°C puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 10 minutes. Attention on ouvre pas le four.

Pour la crème (thermomix) mais bon on peut faire une crème patissiere classique en partant sur 500ml de lait

500g de lait
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
10g de sucre vanillé
70g de sucre

Mettez le lait, les oeufs, les jaunes, le sure vanillé et le sucre dans le bol et cuite 7min/90°C/vit 4 puis mixer 5sec/Vit 9.

Transvasez dans 3 petits recipients. Pour la crème au chocolat, ajoutez quelques carrés de chocolat. Pour celle au café, ajoutez du triblit. POur celle au praliné, Faites une creme au beurre en battant 50g de beurre au batteur. Ajoutez au beurre 40g de praliné. Une fois la creme bienmelangez ajoutez la crème patissière.

Garnissez les choux avec ces crèmes.

Pour la pâte feuilletée

Déroulez une pâte, disposez au centre 16 choux en carré afin de délimiter la taille utile. Coupez la pâte, piquez-la à la fourchette, saupoudrez-la de sucre sur les 2 faces. Placez là sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez d'une autre feuille de papier de cuisson et d'une plaque. Mettez au four 15 minutes à 190°C (th.6-7)

Faites de même pour un carré de la taille de 9 choux, 4 choux et 1choux.

Pour le fondant

Faites fondre le fondant au bain marie à 35°C et trempez 1/3 des choux dedans.

Recommencer l'opération en ajoutant du triblit pour 1/3 des choux et du chocolat en poudre pour le dernier tier de chou.

Montage

Poser 16 choux sur la plus grande plaque de pate feuilletée puis la plaque un peu plus petite. Posez 9 choux puis une plaque de pate feuilletée et posez 4 choux puis la petite plaque de pate feuilletée puis le dernier chou.

J'ai collé les choux avec une pointe de ganache au chocolat.

Posté par lapopottedaurel à 15:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat café vanille